¿Cuándo se comienzan a escribir las memorias? ¿Cuál es la razón de dejar un legado después de este fugaz paso por la vida?

Ambas profesiones son demandantes. Una lesión en la rodilla me dejó fuera de los circuitos de arcilla y cemento. Ahí me decidí por la gastronomía, quizá por el hecho de ser demandantes y dependen sólo de uno. Tuve la suerte de viajar a los Estados Unidos y conocer una realidad distinta trabajando con distintos chefs que me enseñaron que en esto “o se era bueno, o no servías para nada”. Eso de ser del montón, no aplica con los cocineros… ni con los tenistas.

Regresé a Chile lleno de expectativas, pensando en grandes restaurantes de lujo y yo pavoneándome en la puerta de la cocina mientras los clientes me llenaban de alabanzas. Sinceramente había crecido en lo profesional, pero en lo emocional aun me faltaba la experiencia chilena.

Recién llegado post Twin towers, me contrataron altiro en un pequeño Restaurant en el paseo El Mañío llamado Cote Fromage, la fama llegó rápido y las tonteras también, por distintos motivos me fui al cabo de un poco más de un año, ese mismo lugar luego dio paso al Conchas Negras, restaurant que ganó su prestigio también rápido y lo perdió también de la misma manera, vuelvo de nuevo y lo reposiciono pero el resultado de esa aventura duró poco ya que eran muchos los socios y el techo para mí era real, sentí que ya no tenía nada que hacer ahí, al mismo tiempo me ofrecen Dominga, un restaurante nuevo del Parque Arauco, que tenía todas las intenciones de satisfacer mis necesidades, pero no, un fracaso aunque estaba seguro que los problemas no provenían de la cocina sino de su emplazamiento.
Lo encontré nuevamente en el Paseo El Mañío y fue una linda experiencia. Baobab se llamó y vivió tiempos felices hasta que los vecinos del barrio le hicieron la guerra. Ahí comencé a expresar mis conocimientos y mis clientes salían satisfechos del lugar. Pero el negocio gastronómico depende de especialistas en la materia y los propietarios del Baobab querían ingresos (y números azules) desde el primer día, lo que hizo muy difícil la relación entre ambas partes. Aunque no lo crean, volví a la cesantía, esa desesperante y desgastadora.

Tengo amigos que me dicen que soy un bombero que apaga incendios. Y de eso ya estaba aburrido pero era la única opción que tenía viviendo en Santiago. Pensé emigrar nuevamente a los Estados Unidos, pero me contuve y me concentré en buscar un nuevo lugar.
Meses después, el bombero llegó a apagar otro incendio. Una tremenda inversión en Isidora Goyenechea de nombre Oporto cuyos propietarios son los hermanos Pubill. Allí crecí y perdí el miedo escénico. Y ahí llegué a la conclusión que estaba para grandes proyectos.

Un día, almorzando con Carlos Meyer, propietario del Europeo, me cuenta que está cansado de trabajar y que desea vender el negocio. No era necesario mirar mi cuenta en el banco para saber que era imposible hacerme cargo del mejor restaurante del país. Ese fue mi propio incendio y necesitaba que alguien financiara esta operación. Estuvimos un año en conversaciones y desde hace unos meses soy socio y chef de este gran restaurante.

El sueño de estar en el auge de la gastronomía, no es gratis: duermo poco y mal: no tengo días libres y trabajo a la hora en que todos se divierten. Haber sido escogido como el mejor restaurante nuevo por la revista Wikén y estar entre los diez mejores de Chile en la última Guía 100 de La Cav, me compromete a seguir trabajando y nunca decaer. Apague bastantes incendios para llegar a esta posición, y si bien es tremendamente sacrificada, fue mi opción. Y eso me tiene contento y feliz.

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