De los cientos de libros que he leído en mi vida de cocinero, cada día que pasa estoy más de acuerdo que la ubicación es uno de los factores fundamentales para el éxito de esta profesión. Ya sea en Manhattan o en Santiago, el lugar donde este emplazado tu restaurante es preponderante. Posiblemente sea algo natural, pero aun así vemos día a día fracasos monumentales. Y si podemos ampliar el concepto, mucho de esto se apoya en el target de las personas y los objetivos que uno persigue en la vida. Estudié, no para ser un tremendo chef ni ser portada de las revistas couché, pero difícilmente podría cocinar en otro lugar que no sea la capital.

No crean que es de perogrullo, pero si así fuera, si por algún motivo mi cocina se traslada (metafóricamente) a cualquier otro barrio de Santiago o a equis ciudad del país, me iría pésimo. Y no crean que sea un problema de refinamiento. Sólo es de ubicación.

¿Se imaginan un Redzepi, el chef del mejor restaurante del mundo, cocinando en Chile? ¿A las espumas y el arte del birlibirloque de Adrià y su comida fusión en Santiago? ¿O alguno de los hermanos Roca con un restaurante en El Tabo? De seguro que no tendrían ningún éxito. Sin embargo, en sus países, son príncipes en sus cocinas.

Así como los grandes sommeliers del mundo gozan beberse unas cervezas con los amigos luego de sus extenuantes catas de vinos carísimos y exclusivos, yo gozo en mi poco tiempo libre de hacer lo mismo. O sea, salir de mi burbuja comercial y comer papas fritas con la mano y saborear unos choritos al vapor en cualquier negocio de la capital, junto a una botella de vino y una buena conversación.

Eso no es doble estándar. Es parte de la vida. Gran parte de ella me la he gastado estudiando y aprendiendo. Doy satisfacción a los que les gusta el refinamiento, a los que no les gusta ir por un completo al Dominó o comer como cerdo en algún restaurante chino. Claro está que me debo a mis clientes ya que si no estoy, el negocio no funciona.

Y eso pasa en todas las profesiones. Si eres bueno y estas bien ubicado, eso garantiza éxito. Si yerras la ubicación, será un fracaso o un trabajo enorme para revertir la situación. En la vida… el cliente siempre tiene la razón, aunque a veces no la tenga.